La historia de la macadamia

La macadamia, esa nuez costosa que conseguimos en el mercado dentro de una gruesa y dura concha de madera, que nos permitía darnos horas de diversión ingeniandonos como abrirlas (o las conseguíamos aburridamente abiertas) es originaría de Australia, donde los aborígenes australianos la consumían como un manjar muy apreciado, se usaba en comercio y ceremonias religiosas, los aborígenes le tenían varios nombres: Kindal kindal, Boombera, Jindill y Baupal. La gruesa cascara de la macadamia era rota de la misma manera que lo hacemos la mayoría, un golpe seco con una piedra.

En los años de 1850 se encontraron macadamias en los bosques tropicales de Quensland y de Nueva Gales del Sur, las nueces de macadamia atrajeron la atención del botanico Walter Hill (director del jardin botanico de Brisbanese) quien dio algunas nueces a un ayudante joven para que las rompiese, se pensaba que estas nueces eran venenosas (y en efecto M. ternifolia y M. jansenii contienen glicosidos cianogenicos venenosos) por lo cual el botanico sintió horror al ver a su ayudante consumiendo algunas de las nueces, sin embargo al observar que la salud del joven permanecía el botanico probó algunas nueces y vislumbró el potencial de las nueces de macadamia, ya para el año de 1888 se establecieron los primeros cultivos comerciales.

A Hawaii se llevaron plantas en 1882, cuyos arboles todavía existen, allí se han realizado los programas de mejoramiento en el Hawaii Agricultural Experimental Station (HAES), la macadamia es un cultivo relativamente reciente y todavía silvestre, por lo cual se espera que con la selección y mejoramiento se produzcan arboles de mayor rendimiento y frutos de mejor calidad.

De izquierda a derecha: Fruto con cubierta verde, fruto con cubierta seca, fruto con la cubierta de madera, y fruto sin cubierta. Imagen de http://www.australian-macadamias.org/consumer/en/about/growing

La macadamia es el único cultivo nativo de Australia que ha desarrollado un comercio mundial, cuyo mayor exportador fue Australia hasta el año 2012 donde fue superado por Sudáfrica.  Es un árbol que crece entre 10 y 20 metros, aunque existe una variedad enana en Australia, su crecimiento toma entre 8 y 12 años para producir frutos, por lo cual se recomienda usar macadamias injertadas que reducen el tiempo de floración a tres años después del transplante.

El fruto de la macadamia se cosecha cuando cae naturalmente del árbol, puesto que no cambia de color no es sencillo saber si ya está maduro, posteriormente es pelado, algunos lo seca y/o cocinan o simplemente se abre y se consume crudo.

La macadamia pertenece a la familia botanica de las Proteaceas, una caracteristica importante de esta familia es la formación en las raíces de cluster de raicillas, un área de alta densidad de raíces que buscan fósforo principalmente, dado que en las condiciones naturales de los bosques de Australia no era fácil de encontrar. Se comercializan dos especies de macadamia: Macadamia integrifolia y M. tretraphylla, otras especies poseen glucosidos cianogenicos que son toxicos para nuestra salud. Las dos espcies mencionadas se pueden hibridizar y su descendencia produce arboles con caracteristicas variables en el contenido contenido de aceite y dulzor en el fruto.

En el siguiente vídeo esta la vida de la nuez de macadamia resumida en un minuto, disfrutenlo:

En Colombia, la macadamia fue introducida en 1969 por la federación nacional de cafeteros, los materiales se trajeron de Florida dentro del programa de diversificación de cultivos y en algunos cafetales se uso la macadamia como sombrío. la empresa Agricola Varahonda tuvo el mayor cultivo de macadamias del país, sin embargo, en el eje cafetero se esta realizando los nuevos cultivos para el mercado nacional e internacional, en Viota es posible encontrar un cultivo que produce aceite de macadamia el cual es vendido con el argumento de sus propiedades medicinales.

Curiosidades:
La macadamia ha sido usada como sucedáneo para la realización de quesos por parte de personas veganas, a continuación dejo un link con una receta para realizar este queso: Queso de nuez de macadamia

La nuez de macadamia es toxica para los perros, les genera temblores, depresión y debilidad. 

La historia del Cacao

Los deliciosos chocolates que degustamos diariamente en desayunos, postres, hace parte de nuestro diario vivir, tiene una procedencia reciente en el paladar del hombre occidental, es decir, ese placer que te das al comerte un chocolate, sentir como se derrite en tu boca y esos sabores dulces-amargos,  fueron introducidos al mundo occidental por Hernán Cortés durante la corte de Carlos V.

Theobroma cacao significa literalmente, comida de los dioses, pertenecía a la familia botanica de las Sterculiaceas (Ahora dentro de las Malvaceas) en honor al dios romano Sterculius (o Saturno), dios de los excrementos y la fertilización de los suelos. El cacao es un árbol que crece silvestre en la penumbra de los bosques lluviosos de Suramerica, estos arboles se conocen como tipo "Forastero" por su alta rusticidad y resistencia a las enfermedades, sus granos son de color purpura oscuro. El cacao Forastero de los bosques de la amazonía se asegura de mantener una polinización cruzada, por lo cual la autopolinización conduce al aborto del desarrollo del fruto.

Por otro lado, los Aztecas han consumido cacao por al menos 2.000 años antes de la llegada de los Españoles, se presume que llegó a Mexico por medio del comercio con indígenas de Centro y Sudamerica. Los Aztecaz usaban las vainas de cacao como moneda y obligaban a sus súbditos Mayas para poder pagar el impuesto, el uso de cacao como monedas sobrevivió hasta al menos 1840. Es sorprendente que el rendimiento de los arboles de cacao cultivados conocidos como "Criollo" eran menores que los del cacao "Forastero", el tamaño de su fruto es menor y también son mas susceptible a las enfermedades. Un punto a favor es que sus frutos mantienen un sabor mas agradable. El cacao Criollo, posiblemente por su condición de ser cultivados como arboles solitarios, se indujo la autopolinización, y posiblemente la endogamia explica su bajo rendimiento y poca rusticidad.

Izquierda, Vasijas ceramicas en cuyo interior se encontraron residuos de theobromina, región Maya, periodo pre-clasico (600 AC - 250 DC). Derecha, Mujer Azteca vertiendo Chocolate. Codex Tudela. Seaweight Caroline.

El cacao que bebían los indígenas era mezclado con ají, sin embargo los españoles prefirieron mezclarlo con azúcar para hacer mas agradable su sabor, así mismo en España se comenzó a mezclar con canela y vainilla, las casas de cacao en Europa demandaban grandes cantidades de cacao para suplir las cortes europeas por lo cual se establecieron cultivos de cacao Criollo a lo largo de las colonias españolas en el Caribe, sin embargo por el año de 1725, al parecer por una enfermedad de tipo fungico, los cultivos de cacao fueron devastados llevando al cacao Criollo casi a la extinción. Para hacer frente a la situación, se importaron cacaos tipo Forastero los cuales se hibridizaron con los remanentes Criollo, generando la población de cacao conocidos como "Trinitario" que mantienen características de ambos parentales, incluyendo su vida sexual, algunos cacaos Trinitarios permiten la autopolinización, otros no.

Tipos de cacao Imagen original Link

Actualmente, los mayores productores de cacao son los paises del África occidental: Ghana, Nigeria y Costa de Marfil, sus cultivos fueron establecidos a partir de semillas llevadas de la fuente mas cercana, las costas de sur américa, donde existían bajas poblaciones de cacao Forastero, un subtipo conocido como amelonado, mantenían una baja densidad población por lo cual presentan autocompatibilidad.

Cacao en árbol (arriba), boton floral (abajo) Imagenes donadas por Luis Felipe Castelblanco.

Polinización manual de flores de cacao. Foto de Monica Quesada Cordero para The New York Times

En los cultivos actuales, se busca mezclar varios genotipos de cacao, los cuales son seleccionados cuidadosamente con variedades que sean compatibles entre si, por otro lado, un reto de los cultivos es la polinización debido a que la flor es tan pequeña y los sacos del polen están escondidos (la flor posee un diseño que dificulta que los insectos polinizadores alcancen el polen) solo pequeños insectos, en su mayoría dipteros de entre 1 y 3mm de largos conocidos como forcipomya (Familia: Ceratopogonidae) pueden polinizarla naturalmente (y reduciendo los costos de mano de obra). en el siguiente vídeo se explica mejor el proceso de polinización usado por el CATIE:

Imagen de insecto sobre la minúscula flor de cacao Blog de la imagen

Para producir cacao y su delicioso sabor y textura, las vainas de cacao deben ser abiertas, sus granos amontonados en el suelo y cubiertos con hojas de banano o puestos en cajas de madera, para que se inicie el crecimiento de bacterias y levaduras alimentadas de la dulce y blanca pulpa, este proceso fermentativo aumenta la temperatura y causa la generación de las características del grano de cacao como su sabor, el contenido de antioxidantes y otros cambios químicos, posteriormente los granos son limpiados y secados, se exportan y luego se tuestan y muelen (una parte del proceso mencionado se puede apreciar en el vídeo de abajo). El 50% del peso de los granos de cacao son manteca de cacao, que se disuelve en la boca, el polvo restante constituye la cocoa a la cual se le adiciona azúcar y leche para diversas preparaciones.

Vainas de distintas variedades de cacao. Foto de Mónica Quesada Cordero para The New York Times

Curiosidades:
En los países africanos se producen grandes cantidades de cacao que continúan alimentando las bocas europeas, siendo muy conocidos los chocolates europeos, países donde no existen cultivos de cacao (si acaso en muestras de jardines botánicos), en África se ha visto un fenómeno de esclavitud de niños y jóvenes en las plantaciones de cacao, así mismo, varios productores no saben para que se cultiva como se aprecia en el siguiente vídeo de Costa de Marfil (el principal productor de granos de cacao del mundo) donde los productores de cacao prueban el chocolate por primera vez.

En Estados Unidos se quiso replicar la bebida fermentada que obtenían los Aztecas, lo cual ha inspirado la creación de las cervezas de cacao, espero pronto poder probar una: link cerveza de cacao

Y en Colombia, los productores venden sus granos de cacao a dos grandes empresas: La nacional del Chocolates y Luker (duopolio), hay chocolateras en algunos municipios que generan sus propios chocolates de mesa como lo son Chocolate Andino (de un sabor muy bueno -mi favorito-) donde los turistas extranjeros van en bicicleta a conocer su fabrica en el centro de Bogotá y comprar chocolates y chocolatinas; Chocaguan que usa el cacao amelonado y busca generar combinaciones con productos locales (del Caquetá) como lo son el arazá, copoazu, cocona, uva camarona, entre otros. Cuando vaya conociendo otros chocolates de mesa cuyo sabor llame mi atención lo agregaré a esta lista.

Por otro lado, dentro de los chocolates finos de Colombia esta Chocolate Santander (Grupo Nutresa) con una amplia variedad de productos con distintos grados de cacao y Chocolate Superior de Neiva.

Bibliografía:
Seawight, Caroline. 2012. Life, Death and Chocolate in Mesoamerica: The Aztecs and the Maya, 21 pp. link libro
Warren, J. 2015. The nature of crops. CABI. 192pp.

Felices fiestas 2015

Felices fiestas, les comparto esta imagen de la aurora austral sobre un campo de coles

Foto de Julie Head en la costa nor-occidental de Tasmania

Mi aprecio por el garbanzo

En esta entrada, voy a manifestar mi agrado por el garbanzo, una de esas joyas ocultas de los pueblos donde considero que junto con la lenteja, hemos perdido el rastro de su cultivo en Colombia.

avanza hacia su final el mes de diciembre y comienza enero, en un año cualquiera de los ultimos 25 de mi vida, y siempre añoraré los garbanzos verdes tostados y cocinados con huevo revuelto, ese sabor a almendra con una sal tan propia, un sabor tan único que me recuerda el municipio de Choachí, allí donde mi abuelo labró la tierra con ardor y sudor para proveernos de los más exquisitos alimentos "ni el presidente se come un almuerzo como este" recuerdo haberle escuchado.

Es en Choachí y en varios municipios como los del valle de Tenza, que entre septiembre y octubre se cultiva el garbanzo, un cultivo abandonado en Colombia y que vive en el recuerdo de sus viejos campesinos, que con sus manos arrugadas y su tez quemada vieron como desaparecía esta bella planta de característico olor a partir de la apertura económica, hoy su cultivo es de mínimas parcelas que se dedican al autoconsumo y una que otra lo venden para que personas que extrañan ese sabor, tengan una vez mas el deleite de recordar con el paladar con ese sabor, ese sabor que con el paso del tiempo va desapareciendo a medida que sigue envejeciendo y desapareciendo el campesino colombiano.

Garbanzos verdes en su vaina y desgranados

La diferencia entre el garbanzo verde y el amarillo que conseguimos en las tiendas, es que el segundo se deja secar el la planta, y posteriormente es cosechado mecanicamente.

Pero apreciado lector, seguramente te preguntaras ¿que tiene de especial comer garbanzo? la pequeña diferencia es que el garbanzo que les menciono es garbanzo verde, fresco (así como las arvejas verdes y que desgranan en la cocina con una placida charla), el sabor de estos garbanzos verdes se ha descrito como el de las almendras, SON DELICIOSOS. 

En Colombia los garbanzos verdes casi que solo los consigues si los cultivas, sin embargo, en otros paises he visto que hay empresas dedicadas a su comercialización organizada y a los garbanzos verdes se les conoce como "guasanas", usados en deliciosas preparaciones donde son cocinados dentro de su vaina, son fritos, escaldados y cientas de maneras que un chef apreciaría y he visto que algunos hacen sus platos con garbanzos solo en la temporada de estos y a personas muy apreciadas.

Desayuno de los abuelos, huevos sofreido con pan de sagú y chocolate

Bueno, antes de despedirme les comparto unos datos de los garbanzos: su consumo se ha visto que tiene relación con un proceso bioquímico en nuestro cuerpo aumentando la sensación de bienestar (pronto les traigo la bibliografia) y en Duitama (Col.) en la estación de Surbatá del ICA, se estaba evaluando las accesiones que eran cultivadas con el fin de seleccionar aquellas accesiones con mejor adaptación y rendimiento, siendo en lo que he observado, muy similar al del frijol arbustivo.

Espero hayan disfrutado estas cortas palabras de elogio a la memoria de los sabores.

Historia de las Annonaceas (Anon y Chirimoya)

Abordar estas deliciosas frutas Neotropicales (del tropico del nuevo mundo) es un placer, no solo por su sabor, sino por un arraigo personal que siento hacia esta familia botánica, especialmente con la Chirimoya, al final de esta entrada les comunicaré mis motivos (adicionalmente quiero tener mi propio cultivo de Chirimoya).

ATENCIÓN, escribo este parrafo en agosto del 2022, con el fin de aclarar que esta entrada no fue terminada, dado que se estaban realizando estudios en los cuales se proponia un centro de domesticación de la Chirimoya, escribí mas sobre esta planta en el blog el dorado verde y lo puedes encontrar en el siguiente link: https://permaculturatequendama.net/eldoradoverde/chirimoya/

Por cosas personales, a continuación dejo esta entrada tal cual fue realizada en sus diferentes momentos:

El Anón (Annona. squamosa) se cree que fue domesticado en Centroamerica, mientras que la Chirimoya (A. cherimola) fue domesticada en las tierras altas de los Andes en Suramerica. Existe un híbrido, un cruce entre estas dos especies denominado Atemoya (A. squamosa x A. cherimola). En Colombia se puede encontrar Atemoya en el municipio de Pradera donde la productora Agricola Varahonda la produce, sin embargo es comercializada bajo el nombre de Anón debido a su desconocimiento en los mercados locales. Sobra decir que la atemoya es deliciosa.

El anón (conocido en ingles como sugar apple) se originó probablemente en el Caribe y de allí fue dispersado por los españoles hacia Filipinas y el sudeste asiatico, mientras que los portugueses lo llevaron a África y posteriormente a la India. El anón resiste las altas temperaturas al igual que la guanabana (A. muricata L.) y adiconalmente resiste mejor las bajas temperaturas, la atemoya crece en zonas de climas medios y la chirimoya que se cultivado en zonas templadas o en alturas como la de los Andes, existen cultivos importantes de chirimoya en España, Chile, Perú y Nueva Zelanda. El valle central de California también ha mostrado ser un lugar ideal para su cultivo. 

En Lima, en el Museo Nacional de Arqueología, Antropología e Historia del Perú observé esta vasija en forma de fruto que fácilmente se reconoce el fruto de una annonacea, probablemente la chirimoya, con lo cual se observa el aprecio de los indígenas hacia este fruto. Fue comercializada en Mexico a donde debió llegar mucho tiempo antes de la colonización, puesto que se ha naturalizado en sus áreas frías. Los españoles llevaron las annonaceas rápidamente por el Caribe y posteriormente a África 

Vasija expuesta en MNAAHP

En la naturaleza, el fruto es consumido avidamente por lagartijas que posteriormente escupen la semilla y de este modo la dispersan lejos de su planta madre.

En Málaga (España) se puede conseguir cerveza elaborada a partir de chirimoya, llamada cerveza Taramay

Dentro de la familia de las Annonaceas, hago mención del único fruto adaptado a climas templados, por lo cual se le encuentra en Norteamerica, localmente se le conoce como Paw Paw (Asimina triloba), cuya cascara es tan delgada y suave que una suave presión magulla rápidamente el fruto, razón por la cual su comercialización es casi nula. Su sabor se ha descrito como una mezcla entre papaya y piña, y en su interior es amarilla, parece un mango:

Pawpaw en Indiana (EEUU). Foto: J. Borbón

Un atractivo adicional de las annonaceas es su capacidad antitumoral, y su asociación con el sabor tropical, en el siguiente link hay algunos postres interesantes, algunos usan chirimoya, cuyos usos culinarios son abundantes: gastronomiatropical.com

No esta de más mencionar que las semillas de las annonaceas son toxicas, con ellas se preparan insecticidas para eliminar piojos, sin embargo si cae en los ojos puede afectarlos gravemente.

Mis intereses con la chirimoya:

En Colombia, en el municipio de San Mateo (nombre en honor a la ciudad de venezolana de San Mateo donde el procer independista de Villa de Leyva Antonio Ricaute sacrifico su vida) es el mayor productor de chirimoya de Colombia, sin embargo esta producción carece de técnica, la ausencia de poda, polinización, fertilización y riego disminuyen significativamente el tamaño de este apetecido fruto, varios intentos han buscado mejorar la producción del municipio sin éxito. En esta región los frutos tendrían influencia climática del nevado del Cocuy.

Chirimoya: arriba frutos polinizados manualmente, abajo frutos con polinización natural. Foto: J. Borbón

He encontrado varias referencias historicas donde se menciona su grato sabor, así mismo, imagenes relacionadas con la Chirimoya en Colombia, a continuación les presento unas muy bellas:

Frutera de La Mesa siglo XIX. Acuarela de Ramón Torres Méndez. Foto: Javier Borbón. Coleccion de arte del Banco de la Republica

Lámina Expedición Corografica, Carmelo Fernández. 1851. Indio i mestizo de Pamplona.

En esta lámina, se observa en la esquina superior derecha lo que muy posiblemente sean dos chirimoyas en la rama del árbol. En la siguiente imagen mas detalle

Acercamiento Lámina Expedición Corografica.

Dibujo de una Chirimoya por José María Gutiérrez de Alba, 1870-1884 Imagen original

En el municipio de Choachí del cual provengo, mi abuelo cultivó pacientemente unos arboles de chirimoya y nos reservaba los mejores frutos, aunque no realizaba polinización, si realizaba labores de poda y fertilización orgánica, además de tener arboles de buen material genético (que estoy seguro servirían como buenas copas en un cultivo comercial), así que entre mis proyectos esta tener un cultivo de chirimoya en Choachí u otro municipio de la vertiente del Orinoco, dado que se tiene cierto conocimiento, información y mucha pasión, si algún lector tiene en mente algo similar, por favor escríbame y de seguro obtendremos algo bueno.

Bibliografía principal:
Morton, J. 1987. Fruits of warms climates. Creative Resource System. Miami. 2997pp
Paull, R. & O. Duarte. 2011. Tropical fruits 2nd edition, volume 1. CABI. 409pp.

Historia de la vainilla y el salep

Termina la conferencia de orquídeas andinas, un tema muy agradable para mi y que ahora les presento un poco de esta maravillosa planta que me ha permitido vislumbrar la riqueza del reino vegetal, la orquídea de la vainilla (sobre el salep, la información está mas adelante).

Se piensa que la gran diversidad de especies de orquídeas es el resultado de la complejidad de sus formas florales. Así mismo hay una gran co-adaptación con sus insectos polinizadores que no dejan de ser raros y mantener una polinización de la flor de orquídeas de manera extraordinaria, John Warren argumenta que por estos motivos se ha limitado la capacidad de ver las orquídeas como cultivo.

Cultivos de orquídeas de Ecuagenera. Foto: J. Borbón

A veces una planta esta tan inmiscuida en nuestra vida que damos por común su presencia pero pocos nos preguntamos como llegó a estar en nuestros perfumes, en las galletas, en los postres.

En este caso, la vainilla es casi la única orquídea que tiene un valor mas allá del ornamental, como lo es en las otras especies de orquídeas (exceptuando por el uso de bulbos de orquídeas en algunas sopas explicados al final de la entrada), vale resaltar que la mayoría de orquídeas son epifitas, es decir que en estado natural crecen sobre troncos y arboles, siendo un aspecto interesante en la evolución. Por su lado la orquídea de la vainilla es hemiepifita, lo cual significa que enraiza en el suelo pero su tallo trepa por el tronco del árbol por medio de raíces aéreas, que tienen una interesante historia de "simbiosis" con hongos que viven sobre el árbol y pueden nutrir la vainilla directamente del tronco.

Vainilla en exposición de la ABO Bogotá

La vainilla (Vanilla planifolia Jacks) es conocida como vainilla Mexicana o Bourbon, y junto con la V. pompona  y V. tahitensis (usada en la industria de la perfumería) son las especies que producen vainillina (el compuesto orgánico de nuestro interés). La vainilla se ha llamado como el legado de los Totonacas, tribu indigena Mexicana que habita en los territorios que hoy se conocen como Veracruz y Papantla. Esta vainilla era llevada a los Aztecas quienes la usaban para perfumar la bebida espesa de cacao, Montezuma ofreció esta bebida a Hernan Cortes a su llegada.
Papantla se ha reconocido porque se secaba la vainilla en mesas puestas en las calles, el perfume inundaba la población.

Indígenas comercializando vainilla Imagen original

Secado de vainilla al sol, Papantla 1936 Imagen original 

La vainilla fue llevaba por los españoles a Europa, conquistando los paladares mas exquisitos, incluso el rey Luis XIV lo llevó a la Isla Borbón (hoy isla Reunión) que junto con otros intentos de cultivo, todos fracasaron por la ausencia del polinizador, las abejas solitarias. Sin embargo en la Isla Borbón se descubrió la polinización manual, convirtiendo esta isla en una gran productora de vainilla.

Curiosidades:

¿Se han preguntado por que nos agrada tanto el olor de un libro nuevo? pues como podéis adivinar por el tema de la vainilla, es porque el papel contiene alto un residuo de lignina, y es a partir de la lignina que se genera la vainillina industrial, he ahí la razón de que la esencia de vainilla sea tan económica frente a su par, el extracto de vainilla obtenido naturalmente. Por otro lado, a medida que los libros envejeces, la lignina se va oxidando a la par que otros compuestos del libro y se genera ese olor a viejo que también contiene matices de vainilla. Los libros actuales contienen poca lignina para que sus paginas duren mas tiempo blancas.

Por otro lado, la orquidea Selenipedium chica fue usada como sucedánea para la producción de vainilla, pero su dificultad y destrucción de habita hacen que ver esto en Colombia sea una rareza.

Otra orquídea como alimento
Bueno, y los que se han preguntado por el uso de otra orquídea como alimento, aparece el Salep (Salop en ingles)que es una bebida caliente muy común en Turquía, donde varios géneros de orquídeas terrestres como orchis y ophrys son buscados después de la dispersión de semillas, para la obtención de el bulbo, para lo cual se debe excavar ligeramente, este bulbo es hervido para eliminar su sabor amargo y luego secado, para posteriormente ser molido, con la harina resultante se prepara una bebida aromática de carácter gelatinoso y medicinal según la región y el consumidor.
La apariencia de los bulbos le dieron el nombre de "testiculos de perro" y su bebida fue considerada afrodisiaca o que aumentaba la fertilidad, también fue un sustituto del café en algunos sitios de Europa hasta principios del siglo XIX por cuestiones de su uso en la cura de enfermedades sexuales (otro mito) fue cayendo en decadencia y reemplazado nuevamente por el café. Un consumidor habitual eran los niños que limpiaban chimeneas cuyas gargantas cancerosas derivadas del hollín, encontraban alivio bebiendo el salep.

En el siguiente vídeo se aprecia (además de un bello paisaje) las orquídeas de las cuales se obtiene el bulbo, parte de su cocción y al parecer la relación que se ha formado con la comunidad:

Sería muy interesante conocer que dice el documental, estaré pendiente si algún lector puede ayudarme.

El lado oscuro del Salep, es que su consumo afecta las poblaciones nativas de orquídeas, al no haber un cultivo establecido, sino colectando bulbos de especies silvestres, que en el caso de las orquídeas pueden tener una gran dificultad para un re-establecimiento natural por cuestiones de polinización, dispersión y "simbiosis" micorrizica adecuada.

Bibliografía:

D. Havkin-Frenkel and F. Belanger (eds). 2011. Handbook of Vanilla Science and Technology. Blackwell Publishing, UK. 365pp.

Warren, J. 2015. The nature of crops. CABI. 192pp.

Historia de los Arandanos y Arandanos rojos (y algo más)

Los arándanos son arbustos pequeños nativos de las turberas ácidas (suelos ácidos con gran contenido de materia orgánica) del este de Estados Unidos y Canadá. Existen varias especies nativas de bayas en los países templados, sin embargo no es aconsejable ponerse a probar todo lo que sea una baya si no se quiere terminar consumiendo bayas venenosas, un viaje sin retorno. Entre las bayas comestibles se encuentran las denominadas "berries" (en ingles) o bayas, entre las más conocidas están los arándanos (blueberries), arándanos rojos (cranberries), frambuesas (raspberries), moras (blackberries), zarzamoras (probablemente boysenberries), el mortiño o agraz, entre otras. En esta entrada comentaremos sobre los arándanos y los arándanos rojos provenientes de climas templados (Norteamérica y norte de Eurasía).

Varias de las especies del género Vaccinium han sido cosechadas durante cientos de años por los nativos norteamericanos mucho tiempo antes de que llegarán los padres peregrinos, estos nativos quemaban parches de vegetación nativa incluyendo donde crecían las bayas para regenerar el vigor y eliminar la competencia. Las tribus Narragansetts y Wampanoag recogían estas bayas silvestres. Las bayas las machacaban y mezcalaban con carne y grasa para hacer una comida concentrada y nutritiva denominada Pemmican, la grasa es el aglutinante, la carne la fuente de proteínas y las bayas como fuente de vitaminas (y antioxidantes).

Elaboración de Pemmican por mujer de una tribu Imagen original

Los colonos europeos apreciaron estas bayas y pronto la incluyeron en su alimentación, incluyendo la salsa de arándanos en recetas usadas para el día de acción de gracias "Thanks giving". Durante un tiempo estas bayas fueron recogidas de plantas silvestres, afectando la propagación natural de los arándanos que eran consumidos y dispersados por aves y mamíferos, por lo cual en algunos espacios se restringió su colecta a los pobladores locales. 

Para el caso de los Cranberrys (Arándano rojo) en 1816 un militar retirado observó que las plantas crecían mejor en suelos arenosos, y para 1845 la familia Cahoon construyó el primer lago artificial para su cultivo, mostrando grandes ventajas al controlando la entrada del agua se puede manejar la inundación del cultivo en dos practicas: protección contra heladas y cosecha.

El arándano (Blueberries) presenta varias especies cultivadas, en las cuales se destacan como cultivo las especies Vaccinium corymbosum L. (arándano de arbusto) V. ashei (arándano ojo de conejo) y V. angustifolium Ait (arbusto enano de arándano). El arándano rojo proviene del mismo género Vaccinium con dos grandes divisiones: oxycoccus y erythrocarpum.

La cosecha de arándanos se realiza manualmente o con maquina:

Mientras que el cultivo y la cosecha de arándanos rojos (Cranberries) es totalmente distinta, siendo muy llamativa su cosecha por medio de la inundación del cultivo, ya que los a´randanos rojos tienen cámaras de aire dentro de su baya, la fruta flota una vez es removida de la planta por medios mecánicos:

Los arándanos cuentas con múltiples variedades, en Colombia se han seleccionado algunas con bajo requerimiento de horas frío que se han adaptado muy bien a las condiciones locales, su producción todavía se encuentra en desarrollo con muy buenas miras al mercado de exportación, los precios en Colombia son muy altos imposibilitando su consumo a nivel local (3-6 dolares por 125 gramos)

Bibliografía:

Warren, J. 2015. The nature of crops. CABI. 192pp.

Retamales, J. & J. Hanckock. 2012. Blueberries. CABI 334pp.