viernes, 8 de enero de 2016

La historia del Cacao

Los deliciosos chocolates que degustamos diariamente en desayunos, postres, hace parte de nuestro diario vivir, tiene una procedencia reciente en el paladar del hombre occidental, es decir, ese placer que te das al comerte un chocolate, sentir como se derrite en tu boca y esos sabores dulces-amargos,  fueron introducidos al mundo occidental por Hernán Cortés durante la corte de Carlos V.

Theobroma cacao significa literalmente, comida de los dioses, pertenecía a la familia botanica de las Sterculiaceas (Ahora dentro de las Malvaceas) en honor al dios romano Sterculius (o Saturno), dios de los excrementos y la fertilización de los suelos. El cacao es un árbol que crece silvestre en la penumbra de los bosques lluviosos de Suramerica, estos arboles se conocen como tipo "Forastero" por su alta rusticidad y resistencia a las enfermedades, sus granos son de color purpura oscuro. El cacao Forastero de los bosques de la amazonía se asegura de mantener una polinización cruzada, por lo cual la autopolinización conduce al aborto del desarrollo del fruto.

Por otro lado, los Aztecas han consumido cacao por al menos 2.000 años antes de la llegada de los Españoles, se presume que llegó a Mexico por medio del comercio con indígenas de Centro y Sudamerica. Los Aztecaz usaban las vainas de cacao como moneda y obligaban a sus súbditos Mayas para poder pagar el impuesto, el uso de cacao como monedas sobrevivió hasta al menos 1840. Es sorprendente que el rendimiento de los arboles de cacao cultivados conocidos como "Criollo" eran menores que los del cacao "Forastero", el tamaño de su fruto es menor y también son mas susceptible a las enfermedades. Un punto a favor es que sus frutos mantienen un sabor mas agradable. El cacao Criollo, posiblemente por su condición de ser cultivados como arboles solitarios, se indujo la autopolinización, y posiblemente la endogamia explica su bajo rendimiento y poca rusticidad.

Izquierda, Vasijas ceramicas en cuyo interior se encontraron residuos de theobromina, región Maya, periodo pre-clasico (600 AC - 250 DC). Derecha, Mujer Azteca vertiendo Chocolate. Codex Tudela. Seaweight Caroline.


El cacao que bebían los indígenas era mezclado con ají, sin embargo los españoles prefirieron mezclarlo con azúcar para hacer mas agradable su sabor, así mismo en España se comenzó a mezclar con canela y vainilla, las casas de cacao en Europa demandaban grandes cantidades de cacao para suplir las cortes europeas por lo cual se establecieron cultivos de cacao Criollo a lo largo de las colonias españolas en el Caribe, sin embargo por el año de 1725, al parecer por una enfermedad de tipo fungico, los cultivos de cacao fueron devastados llevando al cacao Criollo casi a la extinción. Para hacer frente a la situación, se importaron cacaos tipo Forastero los cuales se hibridizaron con los remanentes Criollo, generando la población de cacao conocidos como "Trinitario" que mantienen características de ambos parentales, incluyendo su vida sexual, algunos cacaos Trinitarios permiten la autopolinización, otros no.

Tipos de cacao Imagen original Link


Actualmente, los mayores productores de cacao son los paises del África occidental: Ghana, Nigeria y Costa de Marfil, sus cultivos fueron establecidos a partir de semillas llevadas de la fuente mas cercana, las costas de sur américa, donde existían bajas poblaciones de cacao Forastero, un subtipo conocido como amelonado, mantenían una baja densidad población por lo cual presentan autocompatibilidad.

En los cultivos actuales, se busca mezclar varios genotipos de cacao, los cuales son seleccionados cuidadosamente con variedades que sean compatibles entre si, por otro lado, un reto de los cultivos es la polinización debido a que la flor es tan pequeña y los sacos del polen están escondidos (la flor posee un diseño que dificulta que los insectos polinizadores alcancen el polen) solo pequeños insectos, en su mayoría dipteros de entre 1 y 3mm de largos conocidos como forcipomya (Familia: Ceratopogonidae) pueden polinizarla naturalmente (y reduciendo los costos de mano de obra). en el siguiente vídeo se explica mejor el proceso de polinización usado por el CATIE:


Imagen de insecto sobre la minúscula flor de cacao Blog de la imagen

Para producir cacao y su delicioso sabor y textura, las vainas de cacao deben ser abiertas, sus granos amontonados en el suelo y cubiertos con hojas de banano o puestos en cajas de madera, para que se inicie el crecimiento de bacterias y levaduras alimentadas de la dulce y blanca pulpa, este proceso fermentativo aumenta la temperatura y causa la generación de las características del grano de cacao como su sabor, el contenido de antioxidantes y otros cambios químicos, posteriormente los granos son limpiados y secados, se exportan y luego se tuestan y muelen (una parte del proceso mencionado se puede apreciar en el vídeo de abajo). El 50% del peso de los granos de cacao son manteca de cacao, que se disuelve en la boca, el polvo restante constituye la cocoa a la cual se le adiciona azúcar y leche para diversas preparaciones.

Curiosidades:
En los países africanos se producen grandes cantidades de cacao que continúan alimentando las bocas europeas, siendo muy conocidos los chocolates europeos, países donde no existen cultivos de cacao (si acaso en muestras de jardines botánicos), en África se ha visto un fenómeno de esclavitud de niños y jóvenes en las plantaciones de cacao, así mismo, varios productores no saben para que se cultiva como se aprecia en el siguiente vídeo de Costa de Marfil (el principal productor de granos de cacao del mundo) donde los productores de cacao prueban el chocolate por primera vez.




En Estados Unidos se quiso replicar la bebida fermentada que obtenían los Aztecas, lo cual ha inspirado la creación de las cervezas de cacao, espero pronto poder probar una: link cerveza de cacao

Y en Colombia, los productores venden sus granos de cacao a dos grandes empresas: La nacional del Chocolates y Luker (duopolio), hay chocolateras en algunos municipios que generan sus propios chocolates de mesa como lo son Chocolate Andino (de un sabor muy bueno -mi favorito-) donde los turistas extranjeros van en bicicleta a conocer su fabrica en el centro de Bogotá y comprar chocolates y chocolatinas; Chocaguan que usa el cacao amelonado y busca generar combinaciones con productos locales (del Caquetá) como lo son el arazá, copoazu, cocona, uva camarona, entre otros. Cuando vaya conociendo otros chocolates de mesa cuyo sabor llame mi atención lo agregaré a esta lista.

Por otro lado, dentro de los chocolates finos de Colombia esta Chocolate Santander (Grupo Nutresa) con una amplia variedad de productos con distintos grados de cacao y Chocolate Superior de Neiva.

Bibliografía:
Seawight, Caroline. 2012. Life, Death and Chocolate in Mesoamerica: The Aztecs and the Maya, 21 pp. link libro
Warren, J. 2015. The nature of crops. CABI. 192pp.

1 comentario:

  1. Ole Borbix esta severo, por hay tengo un par de fotos de la flor en varios estados y un árbol super cargado en San Vicente de Chucurí con polinización natural.

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