domingo, 22 de noviembre de 2015

Historia de la vainilla y el salep

Termina la conferencia de orquídeas andinas, un tema muy agradable para mi y que ahora les presento un poco de esta maravillosa planta que me ha permitido vislumbrar la riqueza del reino vegetal, la orquídea de la vainilla (sobre el salep, la información está mas adelante).

Se piensa que la gran diversidad de especies de orquídeas es el resultado de la complejidad de sus formas florales. Así mismo hay una gran co-adaptación con sus insectos polinizadores que no dejan de ser raros y mantener una polinización de la flor de orquídeas de manera extraordinaria, John Warren argumenta que por estos motivos se ha limitado la capacidad de ver las orquídeas como cultivo.

Cultivos de orquídeas de Ecuagenera

A veces una planta esta tan inmiscuida en nuestra vida que damos por común su presencia pero pocos nos preguntamos como llegó a estar en nuestros perfumes, en las galletas, en los postres.

En este caso, la vainilla es casi la única orquídea que tiene un valor mas allá del ornamental, como lo es en las otras especies de orquídeas (exceptuando por el uso de bulbos de orquídeas en algunas sopas explicados al final de la entrada), vale resaltar que la mayoría de orquídeas son epifitas, es decir que en estado natural crecen sobre troncos y arboles, siendo un aspecto interesante en la evolución. Por su lado la orquídea de la vainilla es hemiepifita, lo cual significa que enraiza en el suelo pero su tallo trepa por el tronco del árbol por medio de raíces aéreas, que tienen una interesante historia de "simbiosis" con hongos que viven sobre el árbol y pueden nutrir la vainilla directamente del tronco.

Vainilla en exposición de la ABO Bogotá

La vainilla (Vanilla planifolia Jacks) es conocida como vainilla Mexicana o Bourbon, y junto con la V. pompona  y V. tahitensis (usada en la industria de la perfumería) son las especies que producen vainillina (el compuesto orgánico de nuestro interés). La vainilla se ha llamado como el legado de los Totonacas, tribu indigena Mexicana que habita en los territorios que hoy se conocen como Veracruz y Papantla. Esta vainilla era llevada a los Aztecas quienes la usaban para perfumar la bebida espesa de cacao, Montezuma ofreció esta bebida a Hernan Cortes a su llegada.
Papantla se ha reconocido porque se secaba la vainilla en mesas puestas en las calles, el perfume inundaba la población.

Indígenas comercializando vainilla Imagen original
Secado de vainilla al sol, Papantla 1936 Imagen original 

La vainilla fue llevaba por los españoles a Europa, conquistando los paladares mas exquisitos, incluso el rey Luis XIV lo llevó a la Isla Borbón (hoy isla Reunión) que junto con otros intentos de cultivo, todos fracasaron por la ausencia del polinizador, las abejas solitarias. Sin embargo en la Isla Borbón se descubrió la polinización manual, convirtiendo esta isla en una gran productora de vainilla.

Curiosidades:
¿Se han preguntado por que nos agrada tanto el olor de un libro nuevo? pues como podéis adivinar por el tema de la vainilla, es porque el papel contiene alto un residuo de lignina, y es a partir de la lignina que se genera la vainillina industrial, he ahí la razón de que la esencia de vainilla sea tan económica frente a su par, el extracto de vainilla obtenido naturalmente. Por otro lado, a medida que los libros envejeces, la lignina se va oxidando a la par que otros compuestos del libro y se genera ese olor a viejo que también contiene matices de vainilla. Los libros actuales contienen poca lignina para que sus paginas duren mas tiempo blancas.

Por otro lado, la orquidea Selenipedium chica fue usada como sucedánea para la producción de vainilla, pero su dificultad y destrucción de habita hacen que ver esto en Colombia sea una rareza.

Otra orquídea como alimento
Bueno, y los que se han preguntado por el uso de otra orquídea como alimento, aparece el Salep (Salop en ingles)que es una bebida caliente muy común en Turquía, donde varios géneros de orquídeas terrestres como orchis y ophrys son buscados después de la dispersión de semillas, para la obtención de el bulbo, para lo cual se debe excavar ligeramente, este bulbo es hervido para eliminar su sabor amargo y luego secado, para posteriormente ser molido, con la harina resultante se prepara una bebida aromática de carácter gelatinoso y medicinal según la región y el consumidor.
La apariencia de los bulbos le dieron el nombre de "testiculos de perro" y su bebida fue considerada afrodisiaca o que aumentaba la fertilidad, también fue un sustituto del café en algunos sitios de Europa hasta principios del siglo XIX por cuestiones de su uso en la cura de enfermedades sexuales (otro mito) fue cayendo en decadencia y reemplazado nuevamente por el café. Un consumidor habitual eran los niños que limpiaban chimeneas cuyas gargantas cancerosas derivadas del hollín, encontraban alivio bebiendo el salep.

En el siguiente vídeo se aprecia (además de un bello paisaje) las orquídeas de las cuales se obtiene el bulbo, parte de su cocción y al parecer la relación que se ha formado con la comunidad:

Sería muy interesante conocer que dice el documental, estaré pendiente si algún lector puede ayudarme.

El lado oscuro del Salep, es que su consumo afecta las poblaciones nativas de orquídeas, al no haber un cultivo establecido, sino colectando bulbos de especies silvestres, que en el caso de las orquídeas pueden tener una gran dificultad para un re-establecimiento natural por cuestiones de polinización, dispersión y "simbiosis" micorrizica adecuada.

Bibliografía:
D. Havkin-Frenkel and F. Belanger (eds). 2011. Handbook of Vanilla Science and Technology. Blackwell Publishing, UK. 365pp.
Warren, J. 2015. The nature of crops. CABI. 192pp.

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