La historia de la Arracacha

Hola, en esta entrada doy a conocer la arracacha, tubérculo que consumí en varias ocasiones sin preguntarme su lugar de origen, quien y como lo cultiva y que usos potenciales tiene, espero que disfruten leyendo sobre esta planta tanto como lo disfruté al realizar el articulo:

La arracacha (Arracacia xanthorrhiza Banncroft) es un tubérculo de la familia Apiaceae, dentro del género Arracacia se conocen 39 especies diferentes, mientras que de esta familia botánica se encuentran otras plantas que fácilmente reconocemos, como lo es la zanahoria (Daucus carota L.), el apio (Apium graveolens L.), la chirivía (Pastinaca sativa L.) y la cicuta (Conium maculatum L.).

Planta de arracacha, se observa la incipiente formación de tubérculos. Foto: J. Borbón.

El área de origen de la arracacha no está plenamente identificada, existen varios sitios sugeridos dentro de los cuales esta las tierras altas de los Andes, donde se encuentran la gran parte de las especies silvestres, también se ha sugerido la isla de Jamaica y por otro lado, se ha sugerido como una de las primeras plantas cultivadas en Sudamérica por los Chibchas (Zona andina colombiana) precediendo cultivos como el maíz y la papa, tambien se sugiere que a partir esta zona se dispersó por América, llegando hasta Centroamérica y al Perú.

Dibujo de hoja y flor de arracacha 1831.
Hoocker, W. Imagen original.

El nombre arracacha proviene del quechua, encontrándose registros más antiguos donde se le menciona como r'cacha, rakkacha, laqachu y r'aqacha. Por otro lado, se le conoce en inglés como Peruvian carrot, en portugués como mandioquinha salsa y en francés como Celeri. En épocas precolombinas, su distribución abarcó desde Venezuela hasta Bolivia. 

Por el lado de registros en pinturas o vasijas, no se ha encontrado evidencia sobre la arracacha en Colombia, Ecuador ni en Mexico. mientras que, por el lado de registros escritos, se tiene que para el año 1545 se mencionado el consumo de arracachas en unas cartas dirigidas a Gonzalo Pizarro en el Perú.

Es común ver referencias sobre su cultivo en Colombia por parte de comunidades indígenas, mencionándose en San Javier de los Andaquíes  en 1770 sobre la cordillera oriental, cultivada por los Paeces en 1564 sobre la cordillera central y los Laboyos del alto Magdalena en 1628. También eran cultivadas por los Pijaos (Huila-Tolima) y Quimabayas. Así mismo es cultivada por colonos, quienes la consumían en variadas maneras, relata el viajero británico Charles Cochrane que en 1824 consumió en El Tambo en sopa de arracacha con longaniza. También se mencionan los buñuelos de arracacha en Ayapel (Córdoba).

Para 1857, Isaac Holton menciona que la arracacha está emparentada botánicamente con la chirivía y la zanahoria, se siembra en tierras altas y aunque al consumirla la encontró insípida, luego la apreció frita o cocinada. También observó que la planta crecía bien en los municipios aledaños a Bogotá. Situación que se mantiene en la actualidad.

La parte comestible es su raíz que asemeja a una zanahoria engrosada, esta puede ser de color blanco, amarillo, morado o incluso rosada, según la variedad y se consume asada o hervida, así mismo, sus cortos tallos se consumen en ensaladas o cocidos y las hojas se pueden usar en la alimentación del ganado, por lo cual, toda la planta tiene utilidad.

Arracachas partidas ecuatorialmente, mostrando la diversidad en el color. Foto: Cipotato.org

La siembra inicia con una porción de tallo que se entierra, de este comienzan a salir nuevas hojas y las raíces que posteriormente engrosarán en un tubérculo coméstible, que se cosechará entre 9 y 12 meses después de la siembra. Como la planta de arracacha requiere días cortos para la formación de tubérculos, su cultivo se ha limitado a países tropicales como Colombia, Brasil, Perú, Ecuador, Venezuela, Honduras, Costa Rica y Bolivia, así como algunas islas del Caribe.

Colombia se destaca por ser el principal productor de arracacha del mundo, su área sembrada varía entre 6.000 y 7.500 hectáreas, siendo el municipio de Cajamarca (Tolima) el principal productor del país, generando empleo y riqueza en la región. Como dato adicional, este municipiio realizó una consulta popular en el año 2017 en la cual se rechazó la minería de oro, argumentando que podía afectar el ambiente y su riqueza agropecuaria, siendo la arracacha el verdadero oro de Cajarmaca, acción por la cual el artista Pedro Ruiz realizó la pintura Arracacha de Cajamarca:

Arracacha de Cajamarca. Pintura de Pedro Ruíz "Oro Vital Cajamarca". 2017. Foto: J. Borbón.

En el siguiente video, los agricultores de Arracacha del municipio de Cajamarca hablan sobre su cultivo y el significado de este para ellos:

En Colombia, el cultivo de la arracacha ha sido un cultivo empírico, es decir, se cultiva de manera tradicional con prácticas que han sido usadas por los campesinos desde hace bastantes años, aprendidas por ensayo y error, algunas de las cuales no tienen un fundamento científico o de otra índole que les de sustento y pueden ser perjudiciales al ambiente. Sin embargo, la poca atención que tiene el cultivo y poco peso económico, han relegado su estudio y tecnificación, así mismo, tampoco se le confiere mayor importancia en los planes de desarrollo municipales, por lo cual, se seguirá cultivando de esta manera y continuará la aparición de noticias como la quema de terrenos para ampliar o adecuar suelos para cultivos de arracacha dentro de zonas de reserva forestal, causando daños a especies protegidas, como al árbol nacional de Colombia, la Palma de Cera (Ceroxylon quindiuense (H. Karst)), ocurrido en el corregimiento de Toche, entre Ibagué y Cajamarca. Una labor innecesaria si se usa el conocimiento para realizar un cultivo de manera técnica, sea aumentando la productividad por área, disminuyendo las perdidas y complementar con sistemas de producción limpios, orgánicos, y otros, una labor posible pero relegada por la falta de una buena asistencia técnica y la accesibilidad de la misma.

Quema del terreno para siembras agrícolas, en la zona se siembra Aguacate y Arracacha.
Foto: tomada de Twitter de la Fundación Proaves Link

Palmas de cera, el árbol nacional de Colombia, en medio de un cultivo de Arracacha, no se permite la restauración de la palma y sus raices sufren por las quemas y plaguicidas usados. Foto: tomada de Twitter Cortolima Link

Mientras tanto, en otros países como Brasil se cultiva arracacha para procesarla en forma de sopas deshidratadas y sopas infantiles, en menor medida en forma de chips, generando una cadena de gran valor, al punto que se han desarrollado variedades que se cosechan a los 7 meses y crece en zonas más calidas material que puede tener potencial en los Andes.

Uno de los motivos por el cual realizo el blog, es mostrar la biodiversidad, en la cual considero que el interés de los diferentes campos del conocimiento puede encontrar, buscando generar interés por estos cultivos con respeto de la biodiversidad. Una manera es por medio de productos innovadores, en este caso, se han realizado chips de arracacha.

Chips de arracacha y yuca, producidos en Ecuador y vendidos en Francia. Imagen original

Por otro lado, el almidón de la arracacha presenta propiedades fisicoquímicas diferenciadas como una baja temperatura de gelatinización, por lo cual este almidón genera viscosidad, algo adecuado en productos como sopas, cremas y salsas, en Brasil se usa para hacer papillas para bebes, ancianos y enfermos.

Sopa instantanea de arracacha (mandioquinha) en Brasil. Imagen original.

La comercialización en fresco presenta un gran problema y es su alta perecibilidad que aunada con una inadecuada técnica de conservación, conduce a que cerca de un 40% de la producción se pierda en etapas de mercadeo, el poder alargar por más de una semana el producto cosechado o lograr que se compre la arracacha en forma de harina, pueden ayudar a disminuir las grandes pérdidas de este sistema productivo.

Bibliografía:
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   -Seminario, J. 2004. Origen de las raices andinas. p 1-38. En: Seminario, J. (ed). Raíces Andinas: Contribuciones al conocimiento y a la capacitación. Serie: Conservación y uso de la biodiversidad de raíces y tubérculos andinos: Una década de investigación para el desarrollo (1993-2003). N° 6 Universidad Nacional de Cajamarca, Centro Internacional de la Papa, Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación. Lima, Perú, 376p.
   -Norma, V., Medina, C y M. Lobo. 2004. Caracterización morfológica de la colección colombiana (Tolima, Huila, Boyacá, Cauca) de arracacha (Arracacia xanthorrhiza). p 165.178. En: Seminario, J. (ed). Raíces Andinas: Contribuciones al conocimiento y a la capacitación. Serie: Conservación y uso de la biodiversidad de raíces y tubérculos andinos: Una década de investigación para el desarrollo (1993-2003). N° 6 Universidad Nacional de Cajamarca, Centro Internacional de la Papa, Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación. Lima, Perú, 376p.

   -Patiño, V. 1963. Plantas cultivadas y animales domésticos en América equinoccial II: Plantas alimenticias. Imprenta Departamental. Cali. 221pp.
   -Salas, S. 2018. Caracterización fisicoquímica y propiedades funcionales del almidón de arracacha (Arracacia xanthorrhiza) modificado por radiación UV-C. Tesis Magister en Ciencias Agroalimentarias. U. del Tolima. Fac. Ing. Agronómica. 110pp. Link.
   -Sostenibilidad.Semana. 2020. Consultado en Marzo de 2020): https://sostenibilidad.semana.com/medio-ambiente/articulo/intervienen-bosques-de-palma-de-cera-para-sembrar-arracacha/48448